Готовить как шеф-повар: 4 совета от профессионала – вегетерианство

20 лучших советов, которые сделают из вас шеф-повара

Инструкция

Чтобы мясо покрылось хрустящей корочкой, во время его жарки всыпьте в сковороду горстку муки. При этом сковорода должна быть хорошо разогретой.

Кусочек копченого бекона с жирком, положенный на рыбу или курицу, легко придаст им приятный аромат дымка. При этом блюдо получится еще и очень сочным.

Если в молочный соус добавить немного лимонной цедры, он приобретет творожную консистенцию. Цедру можно смело заменить соком лимона. Чем больше сока, тем гуще будет соус.

Травы отдадут блюду больше сока и аромата, если предварительно растолочь их в ступке, а потом оросить растительным маслом. Идеальным вариантом станет оливковое масло extra virgin.

Картофель для салатов, сваренный в небольшом количестве воды, будет вкуснее и ароматнее. Резать его необходимо в горячем виде, чтобы он лучше впитал маринад.

Макаронные изделия не будут липкими и сухими, если оставить в кастрюле немного воды. Эту же воду можно добавить в соус или кетчуп, если он кажется вам густым.

Пересоленный суп можно легко спасти, если поместить в него любую крупу, завернутую в марлю. Крупа быстро впитает в себя излишки соли.

Чтобы жарка репчатого лука не сопровождалась неприятным амбре, немного посолите корнеплод и готовьте его на небольшом огне. Соль быстро впитает в себя специфический луковый запах.

Рис после варки будет белоснежным, если добавить в воду 2-3 капли столового уксуса. Аналогичного эффекта можно добиться, добавив к рису лимонный сок.

Рыба не прилипнет к решетке-гриль, если предварительно натереть морепродукт солью. Она быстро вберет в себя лишнюю влагу, из-за которой рыба прилипает к решетке.

Свекла не потеряет цвет, если во время варки создать кислую среду. Можно добавить в воду 1 ч. л. уксуса или 1 ст. л. сока лимона.

Если в овощи при тушении влить 3-4 ст. л. пива, блюдо приобретет более изысканный вкус. Для этой цели лучше брать хмельной напиток темных сортов.

Картофель следует варить на среднем огне. Иначе внутри он останется сырым, а снаружи разварится.

Перец чили утратит свою специфическую жгучесть, если удалить из него зерна, а внутреннюю часть тщательно промыть водой или молоком. Последнее эффективнее, потому что жир в составе молока лучше растворяет капсаицин, который и отвечает за жгучесть перца.

Чтобы убрать из блюда чрезмерную жирность, добавьте кусочек ананаса. Он частично нейтрализует повышенную жирность, а также добавит блюду пикантных ноток.

Перед жаркой смазывайте маслом саму рыбу, а не посуду, в которой она будет готовиться. К маслу можно добавить соль и приправы.

Вам удастся выдавить из цитрусовых больше сока, если предварительно покатаете их по столу, слегка надавливая. Подобная манипуляция сломает мембраны вокруг оболочки плода, в которых заключен сок.

Чтобы не испачкаться и повредить как можно меньше зерен при чистке граната, разрежьте его на половинки и выбейте их содержимое. Для удобства можно вооружиться молотком. Всего несколько ударов и все зерна окажутся в миске.

Если вы хотите придать блюду легкие нотки чеснока, но при этом боитесь переборщить с запахом, предварительно натрите посуду чесночным зубчиком.

Чтобы кусочки яблока в шарлотке не слиплись между собой, обваляйте их в муке.

Кто-то из ваших близких безумно любит готовить? Это отлично, ведь такое хобби приносит окружающим только приятные эмоции. Но что же выбрать в качестве подарка начинающему шеф-повару? Такому человеку понравится все, что связанно с его увлечением.

Инструкция

Обратите внимание на посуду в кухне человека, которому вы желаете сделать подарок. Может быть, какие-то вещи слишком изношенные или требует серьезных усилий для работы.

Если вы тоже любите готовить, то есть хороший шанс поделиться вашем фирменным блюдом. Предлагаю приготовить его с вашим другом, если у вас есть на это время. Особенно ценно, если рецепт включает в себя уникальные методы.

Создайте небольшой подарочный сертификат для такого подарка.

Вы можете подарить новые и необычные ингридиенты, которые, может быть, немного дороже других. Например, вы можете купить гималайскую розовую соль, которую ващ друг, скорее всего,даже и не пробовал.

Также можно подарить макаронные изделия ручной работы.

Поделитесь своим собственным творением: вареньем, домашним пирогом, джемом. Это отличные подарки.

Вместе посетите хороший ресторан, которые пользуется большой популярностью.

Можно подарить кухонные ножы. Хорошие ножы необходимы в домашнем хозяйстве. Но не всех может устроить такой подарок.

Подарите подарочный сертификат в местном продуктовом магазине.

Еще одна хорошая идея – подарить сертификат на кулинарные мастер-классы в магазине или ресторане.

Подарите растение для украшения интерьера кухни.

Рассмотрите вариант такого подарка, как культурная посуда: палочки для еды, суши-ролики.

Купите ему/ей поваренную книгу. Может быть ваш друг сможет сделать блюдо по новому экзотическому рецепту, который найдет в этой книге.

Подарите электрические приборы, которые упрощают приготовление. Это может быть, тостер, миксер, вафельница. Такой подарок всегда нужен на кухне.

Предложите другу абонимент на курсы в кухонную школу.

Если ваш друг любит заниматься выпечкой, то можно подарить силиконовые формочки для кексов или тортов.

Можно подарить специальный халат и шапочку для домашнего шеф-повара.

Источники:

  • 30 подарков для тех, кто любит готовить и есть

Хотите узнать, как подавать блюда так, чтобы их хотелось съесть, не обращаясь к традиционным правилам сервировки, тогда попробуйте воспользоваться следующими советами.

Сложная наука сервировки блюд и дань традициям значительно сужают варианты оформления еды. В рамках высокой кухни существуют определенные правила подачи блюд.

Однако если проявить немного креативности, никто и не заметит, что вы отступили от канонов.

Используя следующие хитрости в стайлинге пищи, вы сможете сделать ужин красивым и аппетитным, но при этом вас никто не обвинит в преступлении против вкуса.

Не случайно в ресторанах предлагаются скромные порции, ведь любой шеф-повар знает об истинной красоте блюд. Большая тарелка, до краев наполненная едой, несомненно, привлечет внимание, однако эстетика подачи пропадет.

Пастельная и тусклая палитра оттенков привлекает внимание человека не так сильно, как яркая и контрастная. Мозг реагирует на красочную еду, вызывая положительные эмоции, и повышает аппетит. Добавить цвета можно при помощи посуды, салфеток, скатерти, зелени и продуктов, которые сделают любой ужин эффектным.

Если вы не собираетесь проводить рекламную акцию, а просто хотите красиво подать блюда, то стоит сделать акцент на натуральности продуктов. Легкий беспорядок на тарелке и небольшая асимметрия при нарезке способна увеличить аппетит, напомнив гостям о детстве или деревенском ужине, который приготовлен по-простому, но с душевной теплотой.

Сложные гастрономические композиции мешают процессу узнавания ингредиентов. Именно поэтому молекулярная кухня не такая популярная и желанная, несмотря на эффектный внешний вид. Забудьте о ноже при подаче хлеба и зелени, и вы увидите, как преобразится блюдо.

Для того чтобы знать, как подавать блюдо, стоит определиться с основным элементом рецепта и визуально выделить его лучшие стороны. Если вы гордитесь фирменным стейком или оригинальным гарниром, то не нужно заливать блюдо соусом и обильно посыпать его зеленью. Помогите гостям с легкостью оценить предмет ваших стараний, поместив его на первый план.

Позвольте гостям увидеть процесс приготовления ужина на завершающем этапе. Это не только пробудит аппетит у гостей, но и добавит привлекательности блюду. Посыпьте суп свежей зеленью или добавьте к гарниру соус уже на обеденном столе.

Традиционные правила подачи блюд отрицают вариант с приборами на тарелке, однако, в случае с маленькими порциями подобный способ визуально украсит еду. Сэндвичи можно подавать на небольшой разделочной доске, а омлет или жульен на мини-сковородках. То же самое относится и к напиткам, которые аппетитно смотрятся, если разлить их в банки из-под варенья, украшенные в стиле hand-made.

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-926288-20-luchshih-sovetov-kotorye-sdelayut-iz-vas-shef-povara

Кулинарное веб-приложение «Шеф-повар Watson» теперь доступно для пользователей по всему миру

Корпорация IBM совместно с изданием Bon Appétit представили кулинарное приложение «Шеф-повар Watson» (Chef Watson).

Как сообщили CNews в IBM, используя возможности когнитивных технологий, оно позволит кулинарам по всему миру создать абсолютно новые рецепты и попробовать ранее неизвестные гастрономические сочетания.

Веб-приложение является одним из наглядных примеров применения когнитивных вычислений, целью которого является развитие креативного мышления человека.

В частности, бесплатное приложение использует когнитивную вычислительную систему IBM Watson, которая была обучена обрабатывать большие объемы информации и знакома с 10 тыс. рецептов из базы Bon Appétit.

Кроме того, система разбирается в том, какие ингредиенты подходят для конкретных блюд в зависимости от стиля приготовления пищи.

IBM объединила эту информацию с данными о составе продуктов и вкусовых предпочтениях людей, а также добавила отзывы и комментарии пользователей, полученные на этапе бета-тестирования приложения.

Примечательно, что приложение «Шеф-повар Watson» способно учитывать различные диетические ограничения при таких заболеваниях, как целиакия, аллергия на определённые продукты питания (орехи, молочные продукты, т.д.), а также принимает во внимание особые рационы питания, например, вегетарианство.

«Преимущество Watson — поиск взаимоотношений в массивах данных, которые позволят нам увидеть потенциальные комбинации ингредиентов, о которых ранее мы не знали, — пояснил Стив Адамс (Dr. Steve Adams), заслуженный инженер и руководитель подразделения IBM Watson.

— Применение Watson в кулинарном искусстве показывает, как с помощью умных устройств люди совершают открытия.

Наши технологии позволяют выйти на новый уровень не только кулинарам-любителям, но и профессионалам из множества других областей, от ученых-биологов до экспертов моды».

За последний год IBM и Bon Appétit оптимизировали интерфейс приложения, исходя из сценариев использования «Шеф-повар Watson» в создании новых рецептов. Сейчас пользователи могут начать открывать для себя новые вкусовые сочетания, выбрав всего один ингредиент.

Основываясь на этих данных, «Шеф-повар Watson» предложит три других ингредиента, которые, по мнению когнитивной системы, будут хорошо сочетаться друг с другом.

В целом «Шеф-повар Watson» делает эксперименты со вкусами доступнее для приготовления, предлагая идеи для блюд и количество ингредиентов, а также кулинарные советы, которые помогут поварам подобрать собственный рецепт и поделиться своим опытом с друзьями.

Приложение, представленное летом 2014 г. находившееся в бета-версии до сегодняшнего дня, использовалось несколькими тысячами опытных домашних поваров, которые помогли расширить базу знаний IBM Watson.

Это было достигнуто, в том числе благодаря отзывам пользователей о рецептах и удобному сценарию использования приложения, указали в IBM. Пользователи бета-версии также нашли новые, полезные способы применения приложения.

Например, для приготовления вкусных блюд без использования определенных ингредиентов или с их заменой, обусловленной диетическим режимом питания или состоянием здоровья; для уменьшения количества пищевых отходов, применяя редкие ингредиенты; для использования в приготовлении сезонных или локальных продуктов в целях популяризации модели «с фермы на стол»; а также для обучения детей креативности и принципам здорового питания.

«Нас впечатлили те идеи, которые возникли у пользователей — не только создание необычных блюд, но и подходы к решению проблем, связанных с приготовлением еды, которые они смогли реализовать с помощью приложения Watson, — говорит д-р Стейси С. Ривера (Stacey C.

Rivera), директор по цифровым технологиям, Bon Appétit.

— Со множеством потенциальных сценариев применения — от устранения клейковины до уменьшения количества пищевых отходов — приложение “Шеф-повар Watson” доказало: если предоставить поварам инструмент, который позволит им быть креативными в кулинарии, они преуспеют в своем деле».

Бесплатно попробовать «Шеф-повар Watson» от IBM можно с помощью веб-приложения Bon Appétit, доступного по адресу www.ibmchefwatson.com.

Источник: http://www.cnews.ru/news/line/kulinarnoe_vebprilozhenie_shefpovar

— Советы от шеф-повара

Восточный мужчина обычно никому не доверяет готовку мясных блюд – потому что считает, что хорошо приготовить мясо может только мужчина. Собственно, определенная доля правды в этом есть – мясо нужно уметь готовить, причем готовить профессионально, подобный навык необходим всем – как парням, так и девушкам.

На гостей можно произвести впечатление не только хорошо обставленной квартирой, но и вкусной едой, приготовленной самостоятельно. Причем большая часть мужчин любит мясо – и в этом нет ничего удивительного, поскольку именно мясо всегда считалось основным блюдом.

Кстати, рецепты приготовления мяса предполагают различную температуру готовки – и умелый повар знает, что температура решает если не все, то многое. К примеру, различают шесть уровней температуры готовки мясных блюд от “с кровью” до “хорошо прожаренный”.

Градусы – это главное

Очень важно запомнить, что температура внутри куска мяса значительно отличается от температуры его поверхности. Даже если вы снимаете кусок мяса с огня, его внутренняя температура продолжает подниматься в течение двух или трех минут с момента прекращения готовки.

Температура внутри может на 3-7 градусов превышать температуру поверхности мяса. Все зависит от того, насколько велик готовящийся кусок. К примеру, температура внутри большого стейка увеличивается в течение 15 минут – именно в это время важно подать его к столу.

Основный принцип

Когда вы жарите мясо, протеины, составляющие мускульные волокна, изменяют свою форму – естественно, при жарке белок сворачивается, волокна сокращаются, выводя влагу из блюда. Именно поэтому хорошо прожаренный бифштекс тоньше, меньше и суше, чем бифштекс “с кровью”. Именно по степени сокращения волокон можно судить о приготовлении мяса.

Что делать?

Самый легкий способ научиться готовить мясо разных степеней обжаривания – использовать высокотемпературный термометр (да, звучит глупо, но тем не менее, многие повары обучаются искусству жарки мяса именно так).

Все очень просто – вы жарите кусок, постоянно проверяя температуру высокотемпературным термометром, отслеживая изменения температуры по времени. Как только вы запомните основные стадии готовки мяса – считайте свой статус повара выше, чем любительский.

Кстати, профи определяют температуру готовки по консистенции мяса – пару раз потренироваться, и вы тоже сможете это делать.

55 градуса Цельсия (при такой температуре готовится стейк с кровью)

Читайте также:  Полезные свойства папайи - вегетерианство

Мягко нажмите на стейк палочкой или пальцем (не бойтесь обжечься, просто быстро нажмите) – стейк быстро восстановит форму.

60 С (очень слабо прожаренный стейк)

В общем-то, разница небольшая. Однако при нажатии на стейк вы уже чувствуете некоторое сопротивление волокон.

65 (слабо прожаренный стейк)

Всего шесть градусов разницы – и уже все по-другому. Волокна стейка немного сокращаются, и вы видите небольшое углубление посередине, а края в это время немного поднимаются.

65 С (нормально прожаренный стейк)

При такой температуре углубление посередине куска мяса образуется несколько быстрее, чем в предыдущем случае. Кроме того, нажимая на стейк палочкой, вы замечаете значительное сопротивление волокон мяса – кроме того, углубление образуется, но очень незначительное.

75 С (прожаренный стейк)

Мясо начинает прогибаться, начиная с середины, выходит лишняя влага, волокна сильно сокращаются. Нажатие на край или середину стейка почти ничего не дает – углубление почти не образуется, волокна дают сильное сопротивление нажатию.

80 С (сильно прожаренный стейк)

Волокна сильно сокращаются, ужимая стейк в размерах – сами знаете, как сжимается мясо при высокой температуре: уменьшение в объеме может быть на треть и больше. Почти вся влага выходит, при нажатии углубление не образуется. В общем, обычное жареное мясо, как мы к нему привыкли 🙂 Сильно прожаренный стейк имеет темные края и почти белый центр.

В общем-то, написано скучновато – почти как лабораторная работа по физике, мы это прекрасно понимаем. Если кому-то не понравилось, то просим прощения, все-таки это не развлекательная статья, а строгий мануал. Кстати, просто прочитать написанное – напрасно потраченное время.

Если вас действительно интересует процесс жарки мяса, необходимо ПОПРОБОВАТЬ сделать то, что вы только что прочитали – потыкать в жарящийся стейк или бифштекс палочкой или пальцем, отследить поведение волокон, не будет лишним и использование термометра. Как там говорится: “Через тернии к звездам!”.

Вот так, ничего простого в этом мире не бывает – даже жарка мяса и то – сложный процесс.

Кстати, советы и рекомендации, а также описание поведение мякоти дано профессионалом – шеф поваром одного известного ресторана.

Источник: https://xage.ru/sovetyi-ot-shef-povara/

99 % обитателей Земли разбивают яйца неправильно: кулинары настоятельно просят…

Кухня Лайфхаки Продукты Яйца

На кухне хочется чувствовать себя мастером! Но некоторые блюда не всегда получается приготовить идеально — только зная тонкости, можно творить кулинарные шедевры.

Предлагаем прочесть ценные советы, о которых точно знает шеф-повар любого приличного ресторана. Не обязательно быть главным поваром для того, чтобы вкладывать душу в еду.

Готовить вкусно и красиво еду может кто угодно, главное — желание!

Используй даже в обычных рецептах наши подсказки, и ты увидишь, насколько вкуснее станут завтраки, обеды и ужины. Красное вино окрашивает в красный цвет любое блюдо, отлично сочетается с мясом, придает незабываемый аромат соусам. Почему бы не применять этот трюк для совершенствования повседневного меню? Только представь: рагу с овощами и красным вином… Объедение!

Хитрости шеф-поваров

  1. Чтобы придать легкий чесночный аромат всему блюду, натри зубчиком чеснока тарелку, а тогда уже выкладывай на нее салат или гарнир.
  2. Новый вкус маринада для мяса: темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, соль и перец по вкусу. Пиво можно добавлять в тушеные овощи, оно придаст особый запах и вкус обычному вареному картофелю.

  3. Пересоленный суп можно спасти двумя методами. Окуни в него марлю с небольшим количеством несоленой каши и провари, каша впитает в себя лишнюю соль. Второй способ: окуни в суп столовую ложку с кубиком сахара-рафинада. Когда сахар начнет таять, вынь ложку, процедуру повтори несколько раз, меняя сахарные кубики.

  4. Соли печень только в конце приготовления, иначе она станет твердой.
  5. Чтобы верх пирога не пригорал, прикрой пирог смоченной бумагой.
  6. Белоснежным получится рис, если при варке добавить в него немного уксуса.
  7. Для нарезки яйца, сваренного вкрутую, смочи лезвие ножа холодной водой. Так желток не будет крошиться.

  8. Если бросить в бульон кусочек льда и довести его до кипения, он будет прозрачным.
  9. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее в открытой посуде.
  10. Фарш будет вкуснее, если добавить в него немного сырого лука, немного поджаренного лука и мелко натертый сырой картофель.

  11. Говядина не будет жесткой, если перед приготовлением ты замаринуешь ее в майонезе в течение 30 минут.
  12. Початок отварной кукурузы можно использовать в салате! Достаточно просто срезать острым ножом кукурузные зернышки.
  13. Баклажан не будет неприятно горчить, если перед приготовлением ты нарежешь его на небольшие кусочки, посолишь и дашь немного постоять.

    Не забудь после этого промыть баклажаны в холодной воде.

  14. Миндаль легко очистить от кожицы, если сначала прокипятить его в воде в течение 5 минут, а потом дать остыть орешкам в холодной воде.
  15. Сметана будет лучше взбиваться в крем, если добавить в нее немного белка.

  16. Если ты добавишь в молотый кофе щепотку соли, сваренный напиток будет в разы вкуснее!
  17. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную вкусную корочку, достаточно его смазать сверху гранатовым соком, мёдом, разведенным коньяком или водой, сухим вином.
  18. Жесткое мясо будет мягче, если добавить в бульон кожуру банана и варить мясо с ней.

  19. Яблоки в шарлотке не будут опускаться на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.
  20. Вместо панировочных сухарей используй молотые орехи — вкус словами не передать! И намного полезнее сухарей.
  21. Нагревай тарелки перед тем, как выложить в них горячее блюдо и охлаждай перед подачей холодных.

    Такая простая хитрость, а вкус станет более насыщенным, свежесть не утратиться.

  22. Только что приготовленное мясо не нужно сразу же подавать на стол: дай ему немного остыть и приобрести полноту вкуса.
  23. Винегрет будет намного вкуснее, если добавить в него столовую ложку молока и и чайную ложку сахарного песка.
  24. Готовь только сухими руками.

  25. Пробуй пищу во время приготовления! Это поможет тебе не ошибиться с количеством соли и приправ, правильно рассчитать время приготовления.
  26. Перед тем как снять суп с огня, добавь в него немного свежего сока моркови, капусты или помидор. Это усилит вкус супа и обогатит его витаминами.

  27. Тупым ножом проще нанести себе травму, ведь для нарезки продуктов ты прикладываешь больше усилий. Всегда держи ножи на кухне острыми!
  28. Ваниль — отличная специя для заправок к овощным салатам. Попробуй, это вкусно!
  29. Используй лимонный сок в блюдах, частично заменяя им соль. Это полезно для регуляции давления, ты не пересолишь блюдо, а цитрусовый привкус придаст изысканный аромат продуктам.

А вот и гвоздь нашей статьи! Благодаря этому трюку ты научишься легко разбивать яйцо одной рукой. Попробуй только, всё получится!

Поделившись этими советами с друзьями, ты поможешь им почувствовать себя на кухне намного увереннее. Еда должна быть вкусной! Даже если ты не шеф-повар.

Источник: https://takprosto.cc/sovety-ot-shef-povara/

Готовим как в ресторане! 15 хитростей от профессионального шеф-повара

Самостоятельно приготовить такое же вкусное блюдо, как в ресторане, непросто. И секрет заключается не в особых ингредиентах, а в определенных трюках, которые используют профессиональные повара.
Редакция 999 stories делится с вами основными советами, которые помогут в домашних условиях приготовить еду, ничем не уступающую блюдам в дорогих заведениях.

Если по рецепту лук необходимо использовать в сыром виде, то следует предварительно замочить продукт в ледяной воде. Так он не будет слишком острым, к тому же не оставит горького послевкусия.

Если кофе слишком горький, то его можно смягчить, добавив чуть-чуть соли и корицы непосредственно перед завариванием. Такая хитрость сделает напиток более ароматным.

При приготовлении салата из свежих овощей необходимо посолить его до заправки, чтобы в блюде не образовалась излишняя жидкость.

Для того чтобы сделать текстуру мяса более приятной, рекомендуется полить ломтики яичным белком, смешанным с кукурузным крахмалом. Мясо получится необычайно вкусным и нежным.

Чтобы выпечка была идеальной, следует смешать одинаковое количество яиц и масла, а также равные порции муки и сахара. Но это касается не объема ингредиентов, а именно их веса. Допустимая разница в количестве масла и яиц – максимум 20%. Поэтому полезно иметь на кухне небольшие весы.

Если привычные жареные яйца уже приелись, а другие способы их приготовления кажутся слишком долгими, то подойдет такой вариант. Яйца нужно разбить в кастрюлю или глубокий сотейник, однако вместо масла добавить обычную воду. В результате получатся идеально приготовленные яйца с жидким желтком.

Чайная ложка арахисового масла либо горчицы сделает запах и вкус соуса ярко выраженным. Особенно актуален такой прием, когда блюдо необходимо тушить.

Соль, добавленная в выпечку, способна усилить вкус остальных продуктов и приправ. Для этого подойдет соль любого сорта и вида. ½ чайной ложки этого ингредиента придаст блюду чудесный вкус.

Для того чтобы корочка пирога была хрустящей, можно добавить в тесто небольшое количество водки. При приготовлении спирт полностью испарится и не поменяет вкус выпечки. Вместо водки можно использовать ром либо бренди – это сделает вкус пирога пикантным.

Щепотка соды, добавленная в холодный чай со свежими фруктами, способна нейтрализовать танин, содержащийся в напитке.

Жареное мясо будет вкусным и сочным, если его в сыром виде промокнуть салфеткой, посолить и выложить в заранее разогретую сковородку. При этом лучше использовать чугунную сковороду либо выполненную из нержавеющей стали.

Когда под рукой не оказалось кукурузной муки, можно сделать острый соус более густым с помощью обычных дробленых чипсов. Первым делом необходимо смешать продукт с пивом, а затем добавить перец.

Излюбленные всеми котлеты будут хорошо держать форму и станут немного хрустящими, если в сырой фарш добавить небольшое количество панировочных сухарей.

Посуду, в которой подается еда, необходимо всегда подогревать либо охлаждать, чтобы довести до температуры самого блюда. Так оно позже остынет и дольше сохранит первоначальный вкус. Для этих целей подойдут духовка и холодильник.

Кукурузный крахмал, добавленный в яичницу, сделает ее нежной и воздушной. К тому же блюдо не будет подгорать.

Не забудь поделиться этими несложными трюками с друзьями, чтобы они тоже могли наслаждаться вкуснейшими домашними блюдами!

Источник: http://999stories.com/eda/gotovim-kak-v-restorane-15-hitrostej-ot-professionalnogo-shef-povara/

Как юрист-веган стала шеф-поваром

Ольга Суздалкина, шеф-повар ресторана перуанской кухни Chicha, входящего в White Rabbit Family, рассказала «РБК Стиль» о здоровой кухне будущего и о том, как отважиться на исполнение заветной мечты.

В Москве немного женщин, занимающих позиции шеф-поваров, — можно пересчитать по пальцам одной руки. Шеф-поваров, не употребляющих в пищу мяса, — еще меньше. В конце 2000-х Ольга Суздалкина, завершая четвертый курс обучения на юридическом факультете РУДН, вспомнила о мечте детства — занятии кулинарией.

Выбор этой дороги сделал ее серебряным призером престижного конкурса Bocuse D’Or Russia — 2017, бронзовым призером Bocuse D’Or Russia 2015 года. Впереди — первое место и представление России на европейском конкурсе, а затем и финал в Лионе.

Это одна из ключевых целей, пока в повседневности пребывает любимая работа. Ольга стала шефом в ресторане Chicha c 2018 года, привнеся в меню позиции «здорового питания», а именно овощные миксы, авторские этюды и «зеленый» стиль.

Все не отходя от основного направления — перуанской кухни.

В этом же году Ольга поступила в Institute for Integrative Nutrition в Нью-Йорке, главное учебное заведение в области здорового питания. Она проходит обучение дистанционно, успевая воспитывать двух детей и руководить рестораном.

Для  «РБК Стиль» шеф-повар, которая больше 15 лет вообще не употребляет в пищу продукты животного происхождения, рассказала, почему ориентация на здоровое питание пойдет ресторанам только на пользу и каким бывает путь «от замысла к тарелке».

О мечте

Становление любого героя происходит постепенно, а развитие и совершенствование мастерства не прекращается в течение всей жизни. Такие истории начинаются с детства. В случае Ольги, еще и с бабушки, вместе с которой она проводила много времени на огороде, с неуемным интересом наблюдая, как крошечные семечки становятся томатами, тыквами, а потом попадают на стол.

«Меня этот процесс очень увлек. Даже своим детским мозгом при наличии детского темперамента я была готова пожертвовать временем, и мне было в кайф узнавать от бабушки что-то новое. Эти моменты, вероятно, глубоко засели в голове», — рассказывает Ольга.

Мечта о том, что когда-нибудь создание приятных для людей вещей станет делом ее жизни, шла лейтмотивом через взросление. Но закончились школьные годы , наступили студенческие, и выбор был сделан в пользу «правильного пути» — юридического образования.

«У не очень зрелого человека, выпускника средней школы, не может быть четкого плана на жизнь, —  размышляет Ольга. — Ты идешь верной дорогой — заканчиваешь школу, поступаешь в университет, преследуя выбор не сознательный, а правильный. Быть юристом всегда было модно. Считалось, что юрист всегда найдет работу, не пропадет».

К четвертому курсу Ольге стало очевидно, что профессия, к которой она тщательно готовится, не совсем то, что ей необходимо: «Я поняла, что мне очень скучно. Это совершенно не мое.

Хотя стажировка в прокуратуре и процесс обучения мне нравились. Но в тот момент я подошла к отцу и сказала, что нашла возможность уехать в Турин, чтобы получить там образование, о котором мечтала.

И стать поваром».

В правильности выбора убедиться можно только в процессе, когда первые шаги уже пройдены, и назад дороги нет. Ольга подтвердила свои подозрения: профессия повара привлекала ее на протяжении всей жизни. Делать что-то своими руками — большое счастье, особенно, когда руки не боятся труда и любят его.

О кухне будущего

Ольгу Суздалкину называют и вегетарианцем, и веганом, и не устают удивляться, узнав о ее профессии. Как человеку, который вот уже почти 16 лет не употребляет в пищу продукты животного происхождения, удается совмещать пищевые привычки и профессиональные задачи? Ведь мясные блюда в процессе приготовления обязательно нужно пробовать.

Секрет в отсутствии «оголтелости» в личных принципах: Ольга никому и никогда не навязывает свои правила и сама себя характеризует как православного человека:

«В течение года я следую определенным правилам в питании: соблюдаю Великий пост и другие посты. Так мясных дней в году получается меньше. Кроме того, нет жесткого принципа под названием «это я не ем и точка».

Я не люблю мясо, но моя профессия обязывает ставить интересы гостей выше личных предпочтений. Если есть задача приготовить мясо, я с радостью ее выполню. Но буду честна: мясо — не самая сильная моя сторона».

Забота о собственном здоровье действительно меняет мир вокруг. Доказательство тому — личный опыт бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина. Не так давно он столкнулся с пищевыми ограничениями, благодаря которым пришел к выводу, что питание должно быть не просто вкусным.

В прошлом году ему поставили диагноз — аллергия на лактозу. Осознав проблему, он начал интересоваться здоровым питанием, в частности, готовить безлактозные блюда.

В то же время к нему присоединилась Ольга — вместе они сделали первый веганский сет, приняв во внимание не только личные причины, но и интересы гостей.

«Ведь сейчас людей тоже интересуют безлактозная, безглютеновая еда, зеленая еда, — комментирует Ольга. — Есть большая вероятность, что это ресторанное будущее — гости хотят знать, что они будут есть».

Пока что сложно придумать название для этой тенденции и ее авторов — «ЗОЖ-повар» или «фитнес-повар»? Может, нутрициолог? Ни один из вариантов полноценно не подходит.

Идея заключается не в спорте или принципах здорового образа жизни, о каких мы знаем стараниями печатного «Вестника ЗОЖ».

Мир ресторанного бизнеса меняется критически быстро, рождая эклектические сочетания из различных традиций питания, которые, в свою очередь, вынуждены отвечать прогрессивному отношению людей к пище.

О перуанской кухне

Кухня далекой страны Перу, яркая и дикая, и сочетает в себе японские, китайские, инкские и европейские кулинарные традиции.

«У классической перуанской кухни есть три направления: креоль, чифа и никкей. Последний — японские мотивы, креоль — влияние испанских колонизаторов, а чифа придумали перуанские китайцы. Эти направления мы реализуем по-максимуму, но с авторским взглядом», — уточняет Ольга.

В московские рестораны White Rabbit Family блюда перуанской кухни привез Владимир Мухин, разумеется, добавив авторский подход. Ольга поделилась своим видением, касающимся здорового питания, и в итоге получился симбиоз. Теперь в меню ресторана вегетарианским блюдам отведено 30-40% позиций.

Перуанская кухня — последний мировой кулинарный тренд, потеснивший минимализм скандинавской кухни. Когда «перуанцы» вошли в моду и обосновались на тарелках, начал свою работу Chicha. Открытие ресторана посетил эксперт — Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central в Лиме, первый в латиноамериканском рейтинге и четвертый в мировом рейтинге шеф-поваров планеты.

«Перуанская кухня — очень яркая. Когда я впервые ее попробовала, то была очень удивлена. Мне была привычна скандинавская кухня, ее умеренность, а здесь обнаружилось буйство красок, вкуса — кислое, соленое, острое, все это на одной тарелке.

Сначала меня сбило с толку такое разнообразие, пришлось понять и принять. И теперь перуанская кухня пустила во мне корни, я сама питаюсь только в этом стиле.

Посмотрите: здесь и многочисленные севиче, невероятные, взрывающиеся на языке, и робата из овощей, и шоколад с авокадо — удивительное сочетание», — рассказывает Ольга.

О креативе, гуру и работе

Юридическое образование — первая попытка юности упорядочить взрослую жизнь — не могло не пригодиться Ольге после решительного изменения вектора. «Я довольно жесткий человек, и, как известно, никакая система не работает, если ты ее расслабляешь. Залог хорошей работы — четко выстроенная система. Она дает возможность гостям получать удовольствие от пищи», — убеждена шеф ресторана.

До того, как обосноваться в White Rabbit Family, Ольга по-своему формировала собственную систему работы — самостоятельно занималась мониторингом мировых кулинарных трендов, самообразованием и совершенствованием навыков.

Присоединившись к команде мастеров, Ольга получила возможность иначе взглянуть на кухню, изменился сам процесс креатива — создания шедевра на тарелке.

Не обошлось без вдохновителя и гуру — бренд-шефа Владимира Мухина, которого Ольга не устает благодарить.

«Иногда я заранее чувствую, хорошим будет результат или нет. Каждое блюдо до итогового результата претерпевает множество доработок.

Хотя я человек амбициозный, никогда не пренебрегаю возможностью прислушаться к своей команде. В настоящее время я выстраиваю ее работу, но уже сейчас у меня есть лидеры, к которым я стараюсь прислушиваться.

Их мнение очень важно, потому что одна голова хорошо, а две-три еще лучше», — уверена шеф-повар.

Елена Фомина РБК

Источник: http://hotelier-restaurateur.ru/kak-yurist-vegan-stala-shef-povarom/

Вегетарианская кухня

Даты: 24, 25, 26 сентября, 01, 02, 03 октября 

ДЛЯ КОГО:

Курс подходит для профессионалов и любителей. Для людей, заботящихся о своем здоровье. Для тех, кто только начинает переходить на здоровое питание и тех, кто придерживается вегетарианской диеты не первый год.

Шеф-повар курса Александр Костриков расскажет о том, как без вреда для организма постепенно перейти на вегетарианство, как готовить полезные завтраки, обеды, ужины и перекусы, поделится своим опытом вегетарианской диеты.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 28 ак.ч

Курс проходит в течение двух недель, по 3-4 фактических часа в день.

Возможные формы подготовки Стоимость Акция
Групповая (в группе до 15 человек) 26 600
Индивидуальная (для одного человека или пары) 98 800 Р
С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию)в пределах МКАД по запросу

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

1 Подготовка и кулинарная обработка продуктов

  • Как без вреда для здоровья перейти на вегетарианство?
  • Здоровые заменители мяса и рыбы
  • Виды вегетарианства
  • В меню: нутовые оладьи, суп «Кичири», хумус с печеным перцем, рагу из сейтана.

2 Завтрак вегетарианца

  • Идеи для приготовления и импровизации полезных завтраков
  • В меню: льняная каша, омлет из тофу, пшенная каша, запеченная с молоком, фруктово-ягодный боул, домашняя гранола.

3 Салаты

  • Основные техники приготовления салатов
  • Приготовление заправок для салата
  • В меню: сыроедческий салат с водорослями, зеленый салат, теплый салат с тофу, табуле с кус-кусом.

4 Супы

  • Виды вегетарианских супов
  • Технология приготовления основных видов супов
  • Создание правильной текстуры и вкуса супа
  • В меню: пряный борщ, холодный суп из зеленой гречки и овощей, суп-пюре из кабачков, томатный суп с белой фасолью

5 Основные блюда

  • Приготовление питательных основных блюд
  • Освоение основных техник приготовления горячих вегетарианских блюд
  • В меню: тофу с зеленой полбой, карри с бурым рисом, овощная лазанья, котлеты из красной фасоли

6 Вегетарианские десерты

  • Выпечка без яиц
  • Натуральные конфеты без добавления сахара
  • Приготовление желеобразных десертов
  • В меню: кунжутное печенье, конфеты из сухофруктов и орехов, бисквит с тыквой и апельсинами, панна котта на кокосовом молоке.

Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты

Ваш вопрос отправлен. В ближайшее время мы свяжемся с вами.

Произошла ошибка. Попробуйте отправить ваш вопрос позже.

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра “Московский Дом Ресторатора” по телефонам:

+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70

Источник: http://domrest.ru/events/vegetarianskaa-kuhna

17 гениальных секретов высокой кухни от лучших шеф-поваров мира

Этот список трюков от лучших поваров мира составлял Buzzfeed. Мы не могли удержаться и не перевести его для вас.

1. Котлета для гамбургера будет идеальной формы, если отбить ее об разделочную доску, чтобы устранить пузырьки воздуха,  и она не сильно раздувалась.

Шеф-повар Мэтт Дженнингс подчеркивает, что форма котлеты очень важна для гамбургера.

Отбивание уже сформованных говяжьих котлет об разделочную доску устраняет лишние воздушные пузырьки в фарше, а выемка в центре не дает им слишком раздуться в процессе жарки.

2. Сохраните стебли пряных трав вроде петрушки и кинзы, чтобы использовать их в приготовлении супов, рагу или солений

Ресторанные повара находят применение всяким вершкам и корешкам.

Оборвав листья со свежей зелени, сложите стебли в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике. Используйте их как приправу к любому блюду, которое доводится на медленном огне в течение длительного времени.

Обвяжите пучок длинным стеблем или ниткой и положите сверху. Перед подачей на стол не забудьте достать стебли и выбросить их.

3. Аналогично, жесткую зелень типа тимьяна или розмарина также стоит перевязывать ниткой перед добавлением в блюдо

Тогда вам будет легко достать ее в конце готовки. Зелень придаст аромат вашему блюду, и вам не придется тратить время на обрывание листиков.

4. Обзаведитесь кулинарным шпателем, чтобы соскребать продукты и отходы с разделочной доски

Профессиональные повара всегда используют кулинарный шпатель, чтобы высыпать нарезанные продукты в кастрюли и очищать доску от обрезков.

Это гораздо более гигиеничный и эффективный способ, чем пользоваться руками.

А ножи от этого тупятся, да и ножом опаснее.

5. Солите блюда с большой высоты. И поэтапно

«Посыпайте солью с большой высоты, чтобы она равномерно распределялась по всему блюду. Если просто бросить щепотку соли в любом месте, она застревает сколько ни размешивай, — говорит повар Джейми Биссонетт. — Большинство людей кладут слишком много соли в начале и слишком много в конце. Если солить понемножку на каждом этапе приготовления, получится намного вкуснее».

6. Нарезайте продукты под углом, чтобы придать интересную консистенцию и сделать блюдо визуально более привлекательным

Если нарезать продукты под углом (как на фото), полученные кусочки будут широкими посередине и тонкими по краям.

В результате они будут прогреваться с разной скоростью, что придаст блюду более интересную консистенцию.

7. Всегда промывайте рис перед приготовлением и варите в воде из расчета 1:1

Повар Дейл Талде всегда использует только идеально сваренный жасминовый рис.

«В рисе есть крахмал, — говорит Талде. — Если его не промыть, он нарушит пропорции при варке. Ну и то, как рис собирают и хранят, — лишний аргумент в пользу мытья».

Берите равные объемы воды и риса, чтобы рис получился рассыпчатый.

8. Идеальный рассыпчатый рис можно сварить и без пароварки. Главное — следить за временем

Вот как Дейл Талде советует готовить идеальный рис на плите:

«Никогда не открывайте крышку при варке риса. Даже в пароварке. Когда рис будет готов, оставьте его на 10 мин под крышкой».

Сняв рис с огня и оставив его под крышкой, вы даете ему возможность впитать всю влагу, в результате чего он получается одинаково рассыпчатым на дне и сверху.

9. При приготовлении жареного риса подготовьте сковороду, пожарив сначала омлет

По словам Талде, «если начать с омлета, то потом к сковородке ничего не будет приставать».

Нам это показалось сомнительным, но он объяснил:

«Сам не знаю, почему так. Я в китайских ресторанах работал, мне там все китайцы говорили: “Сначала омлет, а то рис пригорит”. Я их не послушался один раз, и весь рис попригорал нафиг».

10. Перевяжите тушку птицы перед запеканием, чтобы она пропеклась равномернее, а грудка была нежнее

Если у вас найдется бечевка, перевязка тушки — дело элементарное.

Этот процесс обеспечивает нежность мяса на грудке (которое часто получается пересушенным), не допуская сухой воздух в грудную полость и предотвращая слишком быстрое высыхание.

11. Топленое масло дает тот же восхитительный аромат, что и обычное сливочное масло, но лучше подходит для приготовления пищи, потому что не пригорает

Обычное сливочное масло представляет собой сочетание жиров и сухих веществ молока, а сухое молоко — это именно то, что подгорает и чернеет, когда вы используете масло при слишком высокой температуре.

Топленое масло — это чистые жиры, без сухих веществ, так что его можно нагреть до более высокой температуры без пригорания.

Топленое масло отлично подходит для высокотемпературного приготовления пищи (вроде обжарки или запекания), и его очень просто сделать в домашних условиях.

Повар Уайли Дюфрен советует заготовить большое количество топленого масла и хранить его в холодильнике, расходуя по мере надобности. В холодильнике оно живет до трех месяцев!

12. Всегда замешивайте сдобное тесто вручную; не используйте кухонный комбайн или электрический миксер

Секрет идеального печенья, по словам повара Элизабет Фолкнер, заключается в умении как следует вмешать масло в муку, что гораздо проще сделать вручную.

«Вмешивая масло в муку для сдобного теста, вспомните совет из многих рецептов: Вмешивайте масло до консистенции грубой кукурузной муки», — говорит Фолкнер.

13. Разбивайте яйца о ровную поверхность (вроде доски), а не о край миски

Мало кто так разбирается в яйцах так хорошо, как легендарный повар Жак Пепин.

Он настаивает, что яйца можно разбивать только о ровную поверхность.

«Когда разбиваешь об миску, в яйцо попадает скорлупа, это плохо», — говорит Пепин.

14. Пробейте желтки вилкой, прежде чем взбивать яйца

Если сначала проколоть желток, смешать всё в одну массу будет проще, говорит Пепин.

15. Овладейте искусством приготовления омлета, выучив этот эффектный трюк!

Жак Пепин может много чего рассказать о том, как приготовить идеальный омлет, но этот трюк для получения пышного омлета — пожалуй, самый впечатляющий.

Это сложно и не обязательно, но если вы хотите произвести впечатление, сразу после снятия сковороды с огня делайте так, как показано на гифке вверху.

16. Чтобы получить копченый вкус, можно соорудить домашнюю коптилку из казанка, стружек и двух жаропрочных кастрюль

На фото показано, как сделать коптилку в домашних условиях.

Повар Аарон Лондон использует эту хитрость, чтобы готовить тосты с копченым авокадо, но она годится и для других блюд!

Это не настоящая коптилка — вы всего лишь «окуриваете» пищу в течение 5 минут для придания аромата, а не коптите ее по-настоящему. Но для овощей и фруктов это незаменимый прием!

17. Единственное, для чего годится сковородка с антипригарным покрытием, — это омлет, блины и (может быть) французские тосты

Как объяснила нам повар Аманда Коэн, сковородки с антипригарным покрытием не годятся для приготовления большинства видов пищи, потому что «они по-другому нагреваются”.

“Они менее горячие, на них не получается зажарить с корочкой, потому что это покрытие как бы ограждает продукты от жара. Ну хоть что-то на них можно приготовить? Омлет, блины, может быть, тосты по-французски, — говорит Коэн. — Это единственное, что не нуждается в корочке, но может пригорать».

А что вы думаете по поводу этих трюков? Какие будете использовать? Расскажите нам в комментариях!

Источник: http://lifter.com.ua/post/3815

Рецепт вегетарианского ужина от шеф-повара

Наши читатели часто спрашивают, где и как есть в течение дня? Очень сложно найти вкусный и полезный обед вне дома, а носить контейнеры с едой не всегда удобно и уместно.

Наш ответ: найти полезные блюда более чем реально, и они есть в каждом ресторане Novikov Group! Сегодня шеф-повар мясного ресторана “Джу-Джу” Алексей Каневский рушит стереотипы и делится рецептом постного вегетарианского ужина, который так нравится его гостям! На первое – картофельный суп с лесными грибами, на второе – картофельная запеканка с холодным лечо, а на десерт – гаспачо из клубники! Вкусно? Не то слово!

Блюдо 1: картофельный суп с лесными грибами

Ингредиенты: 

Картофель – 0,5 кг Вешенки – 20 г Шампиньоны – 20 г Белые грибы – 20 г Лук репчатый – 20 г Чеснок – 5 г Тимьян – 1 веточка Розмарин – 1 веточка Укроп – 1 веточка

Масло оливковое, соль и перец – по вкусу

Технология приготовления:

Картофель почистить, нарезать произвольно, отварить и растолочь вилкой с небольшим количеством отвара. Посолить и поперчить по вкусу.

Вешенки, шампиньоны и белые грибы нарезать и обжарить на оливковом масле с розмарином, луком и чесноком. Половину обжаренных грибов измельчить блендером и добавить в суп, а вторую половину выложить сверху при оформлении блюда.

Украсить укропом и оливковым маслом. Подавать с гренками. Чтобы суп был ярче, можно добавить немного куркумы.

Блюдо 2: картофельная запеканка с грибами и домашним холодным лечо

Ингредиенты: Картофель – 150 г Шампиньоны – 50 г Вешенки – 50 г Белые грибы – 50 г Баклажан – 50 г Тимьян – 2 г Розмарин – 2 г Масло оливковое – 70 г Перец болгарский – 100 г Лук репчатый – 50 г Чеснок – 15 г Перец чили – 10 г Помидоры пилати – 100 г Микс зелени – 10 г

Соль, перец

Технология приготовления:

Картофель отварить и растолочь, грибы обжарить с тимьяном, розмарином и зубчиком раздавленного чеснока. Кружок баклажана посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Круглую форму проложить пергаментом, на дно выложить баклажан, часть картофеля, грибы, оставшийся картофель, сверху смазать оливковым маслом и запекать в духовом шкафу 15 минут при температуре 180 градусов.

Для лечо: перец и лук нарезать крупными дольками, обжарить на оливковом масле с раздавленным чесноком и перцем чили. Добавить помидоры пелати. Тушить на медленном огне до готовности. Добавить зелень, соль, перец и сахар по вкусу. Запеканку выложить в центр глубокой тарелки, снять форму, вокруг выложить остывший лечо. Украсить зеленью.

Блюдо 3: гаспачо из клубники с киви и сорбетом из малины

Ингредиенты:

Клубника – 100 г Тимьян – 1 г Сироп агавы или мед – 5 г Фраппе – 15 г Киви – 100 г Мята – 1 г

Сорбет из лесных ягод – 60 г

Технология приготовления:

Клубнику, тимьян, сахарную пудру и фраппе измельчить в блендере. Киви нарезать мелкими кубиками и перемешать с порубленной мятой. В круглую форму выложить киви, вокруг залить гаспачо, форму убрать. Сверху положить сорбет и украсить мятой.

Источник: http://howtogreen.ru/posts/190-vegetarianskiy-uzhin-ot-shef-povara

Как готовить плов: 4 рецепта от шеф-поваров

Родина этого блюда — Средняя Азия. Рецепт классического плова с бараниной и овощами пришел к нам из Узбекистана. В узбекском языке даже слово «повар» («ошпаз») переводится как «специалист по плову». А в 2016 году среднеазиатский вариант плова из Узбекистана был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Каковы секреты и тонкости его приготовления?

Разновидности плова

Рецептов плова на самом деле огромное количество. В каждой узбекской деревне, не говоря уже о городе или районе, вам расскажут, что именно их плов самый вкусный и, конечно же, самый древний. Вот самые распространенные варианты этого блюда.

* Ташкентский. Классический и самый популярный вариант. Если в ресторане вам предлагают просто плов, он будет именно такой. Ингредиенты обычные, плов перемешивается перед подачей.

* Праздничный. Его готовят только на крупные торжества, в сам плов добавляют отварной горох и изюм.

* Чайханский. Плов насыщенного цвета, который дает обжаренные лук и морковь, перемешанные с мясом.

* Самаркандский. В классический плов добавляют целиком стручок жгучего красного перца, в отличие от ташкентского слои перед подачей не перемешивают.

* Бухарский. Баранину отваривают отдельно, сам плов готовят без масла, но горячим маслом поливают уже готовое блюдо.

* Иранский.  Так еще часто готовят плов в Азербайджане и Турции. Рис и начинку делают отдельно и кладут рядом на тарелку. Такое блюдо может быть не только с мясом, но и с рыбой, овощами и даже фруктами.

Как мы уже выяснили, классическим считается ташкентский.  «Традиционно в Узбекистане плов готовят на хлопковом масле с добавлением курдючного жира, однако в современной гастрономии этот микс все чаще меняют на обычное растительное масло, — рассказывает Евгений Демин, шеф-повар ресторанов “Узбекистан” и “Белое солнце пустыни”.

— И тем не менее блюдо получается довольно жирным и калорийным. Именно поэтому с пловом не принято подавать ни хлеба, ни лепешек, ни каких-либо сложных блюд. Только легкий салат из помидоров и репчатого лука “Ачучук”. Его, кстати, даже не заправляют маслом, только солят и перчат.

В дополнение к сытному и жирному плову более чем достаточно».

Для приготовления плова вам непременно потребуется казан — металлический котел с полукруглым дном и толстыми стенками. Если вы большой поклонник азиатских блюд — плова, лагмана, казан-кебаба — имеет смысл сразу приобрести качественный казан. Учтите, скорее всего, он будет достаточно большим и тяжелым, так что заранее продумайте место для его хранения.

Весь процесс готовки узбекского плова делится на два этапа. В первую очередь, вам нужно сделать зирвак. Это обжаренные вместе мясо (в классическом варианте только баранина), нарезанные репчатый лук и морковь, чеснок и разные специи. Готовится зирвак так.

В казане хорошо разогревают достаточное количество масла, обжаривают мелко шинкованный репчатый лук, затем добавляют кусочки баранины и солят. Сверху мясо с луком накрывают (именно накрывают, а не перемешивают) нарезанной ровными, размером примерно 0,5 х 0,5 см, брусочками моркови.

Вровень с морковью в казан наливают воду, втыкают сверху неочищенные головки чеснока, посыпают щедро барбарисом и зирой. Казан накрывают и зирвак томят на среднем огне, пока морковь не станет мягкой. После этого головки чеснока удаляют (они, кстати, очень вкусные и красивые, так что идеально подойдут для украшения готового блюда).

И переходят ко второму этапу приготовления плова. Сверху на морковь, которая — напоминаем! — с мясом и луком не перемешана, насыпают промытый круглозерный рис. Многие повара перед готовкой заливают рис на час горячей водой и солят. Говорят, что так получается вкуснее. После этого казан закрывают крышкой и оставляют томиться.

Это очень важно — не заливать рис сверху водой, чтобы он не варился, как каша, а именно томился на пару. Как только рис готов, его перемешивают со всеми остальными ингредиентами, перекладывают плов на большое  блюдо и подают к столу.

Ташкентский плов

Евгений Демин, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»:

«Узбекская кухня не особенно разнообразна, что во многом обусловлено географическим положением. Много веков население здесь вело кочевой образ жизни, что совсем не способствовало появлению сложных рецептов с большим количеством ингредиентов.

Есть несколько основных блюд и вариации на их тему: манты, лагман, шурпа, самса, ну и, конечно, плов. Кстати, в узбекской кухне есть блюдо под названием “Шавля” — рисовая каша с мясом.

Если по какой-то причине вы готовили плов и он у вас не удался, например, слишком разварился рис, вы всегда можете сказать, что готовили на самом деле не плов, а именно это блюдо». 

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г риса сорта «Аланга», 2 шт. репчатого лука, 500 г баранины, 350 г моркови, 1 головка чеснока, 1/2 ч. л. барбариса, щепотка зиры, соль по вкусу.

Инструкция. Рис промойте и замочите в горячей воде. В казане или кастрюле с толстым дном обжарьте нарезанный мелко репчатый лук, добавьте кусочки баранины, посолите по вкусу, через 5 минут добавьте наструганную морковь.

Воткните в морковь сверху головку чеснока, добавьте барбарис и зиру, залейте водой так, чтобы морковь была накрыта, и тушите до ее мягкости. Затем чеснок удалите.

Из риса слейте воду, промойте его и положите сверху на морковь, накройте плотно крышкой и тушите 40 минут на слабом огне. 

Праздничный плов

Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана LaPepela:

«По традиции, повседневной готовкой на кухне занимаются женщины. Но вот по праздникам основные блюда делают только мужчины. В том числе готовят и плов. В такие дни на столе чаще бывает праздничный плов.

Помимо обычных ингредиентов в него добавляют сухофрукты. В некоторых регионах подмешивают также отварной горох или нут. Мы в ресторане в праздничный плов кладем еще и кусочки хурмы.

Они придают блюду особый цвет, вкус и необыкновенный аромат». 

Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г баранины, 1 курага, 1 чернослив без косточки,  1 ст.л. изюма кишмиш, 20 г хурмы, 100 г риса «Тамада», 30 г репчатого лука, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль и специи по вкусу. 

Инструкция. Лук, сухофрукты и кусочки баранины обжарьте на подсолнечном масле в сковороде с толстым дном. Рис отварите отдельно до полуготовности и добавьте в обжаренную смесь. Соедините и под крышкой потомите до полной готовности риса. 

Десертный плов

Виталий Мурачёв, шеф-повар ресторана OBEDBUFET в БЦ «Метрополис»:

«Это упрощенная версия плова, веганский вариант без мяса и птицы, который называют также фруктовым.

По своему желанию вы можете добавить в него другие сухофрукты, например, финики, сушеную вишню или даже орехи. Кстати, такой сладкий плов — прекрасный вариант для сытного завтрака.

Учтите только, что на его приготовление нужно время, поэтому его лучше делать в выходной день, когда не надо никуда спешить».

Ингредиенты (на 4-5 порций): 300 г риса, 50 г нута, 4 моркови, 2 шт. репчатого лука, 50 г кураги, 50 г чернослива, 20 г изюма, щепотка зиры, щепотка шафрана, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Нут заранее замочите в холодной воде на 4-5 часов. Лук и морковь почистите и мелко нарежьте.

В кастрюле с толстым дном или казане разогрейте масло, обжарьте лук и морковь до золотистого цвета, посолите. Добавьте изюм, курагу, чернослив и нут (воду слить), зиру, шафран и промытый рис.

Все залейте водой, накройте плотно крышкой и томите на слабом огне до готовности.

Кипрский плов с кускусом

Илия Спирос, шеф-повар отеля LeMeridienLimassolSpa & Resort (Кипр):

«В кипрской кухне есть аналог популярного восточного плова. Готовится он, правда, не с рисом, а с кускусом, в который к тому же добавляют вермишель. Для европейской кухни это, может, и странно, но на самом деле блюдо очень вкусное и сытное».

Ингредиенты (на 2-3 порции): 300 г баранины на косточке, 1 шт. репчатого лука, 1/2 ст. сухой вермишели, 1 ст. кускуса, 30 г сливочного масла, растительное масло для жарки, соль и специи по вкусу.

Инструкция. Баранину залейте водой и сварите бульон, остудите, мясо достаньте, отделите от кости, мякоть нарежьте кусочками. Бульон процедите.

В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло, обжарьте очищенную и нарезанную мелко луковицу, добавьте сухую вермишель и залейте 2 стаканами приготовленного заранее бульона. Когда бульон закипит, всыпьте кускус.

Снова доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте крышкой и варите на слабом огне, пока бульон весь не впитается. В конце готовки добавьте мясо, сливочное масло, специи. Перемешайте и досолите по вкусу. 

Источник: https://www.jv.ru/news/32340-kak-gotovity-plov-4-retsepta-ot-shef-povarov.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector